Wie funktioniert die Herstellung von Mezcal?

Der Mezcal wird in einem langen Prozess aus dem Fruchtfleisch unterschiedlicher Agavenarten hergestellt. Im mexikanischen Spanisch werden die Agaven daher auch „magueyes“ oder „mezcales“ genannt. Die sehr faszinierdene und detaillierte Geschichte des Mezcal reicht etwa 11.000 Jahr zurück! In diesem Artikel erfahrt ihr alles rund um die Herstellung von Mezcal.

Die regionale Mezcal Herstellung

Der Geschmack und das Aussehen des Mezcals variieren je nach Region der Herstellung, Art der Agave, der Zubereitung und der Dauer der Lagerung. In vielen Regionen geschieht die Herstellung nach wie vor von Hand, was Mezcal in Europa zu einem sehr hochwertigen und vergleichsweise teureren Produkt macht. Welche Dimensionen das annehmen kann, lässt sich sehr gut anhand des teuersten Mezcals sehen.

Der gesamte Prozess und insbesondere die Fermentierung, das Brennen sowie die Destillation wird überwacht und strukturiert von den Mezcal Meistern (Maestros Mezcaleros). Diese haben häufig den Großteil ihres Lebens mit der Mezcal Herstellung verbracht und haben daher ein extrem detailliertes Fachwissen über den Produktionsprozess.

Traditionell schmeckt der Mezcal in jedem Dorf auf eine etwas andere Weise. Denn über Generationen haben sich bestimmte Aromen bei den Bewohnern durchsetzt. Diese speziellen Aromen und Geschmäcker bezeichnen Mezcal Experten als „gusto historico“. Die harte Arbeit der Generationen steckt in diesen Agavebränden.

herstellung von mezcal ernte

Das Wissen über die Mezcal Herstellung wird ebenso innerhalb der Mezcalero Familien weitervererbt wie der regional-typische Geschmack. Denn es braucht viele Jahre und viel Erfahrung, um alle Schritte von der Aufzucht der Agaven bis hin zum fertigen Produkt zu lernen. Kleine Fehler können schon die Qualität des Mezcals beeinträchtigen.

Auch die Art wie die Menschen Mezcal trinken variiert teilweise. In der Regel werden besonders in ländlichen Regionen wilde Agaven verwendet, die dann zu weißem Mezcal (Joven/Blanco) verarbeitet werden. Dort wird der Mezcal auch nicht verdünnt, um den Alkohol auf rund 40% zu reduzieren. Dies wird dort als Mezcal schlechter Qualität wahrgenommen.

Tipp: Für visuelle Informationen zur Herstellung von Mezcal empfehlen wir dir diese Mezcal Dokus.

Vor der Herstellung von Mezcal steht die Ernte

Mezcal wird immer aus den Herzen der Agavepflanzen gebrannt. Das Besondere: dies geschieht bevor die Agave das erste und einzige Mal blüht. Das kann zwischen 6 und 10 Jahren dauern. Einige Agaven wachsen allerdings auch 8,12,14 oder sogar 30 Jahre bevor sie verarbeitet werden! Es gibt über 30 verschiedene Arten von Mezcal Agaven und unzählige Varianten.

Traditionell werden nur reife Agaven für die Mezcal Herstellung verwendet, um ein besonders qualitatives Produkt zu erhalten. Doch einige kommerzielle Marken verwenden auch jüngere Agaven, da die Nachfrage steigt und das Wachstum der Agaven lange Zeit dauert. Dies geschieht in besonderem Ausmaß auch bei der Herstellung von Tequila wie dieser Artikel ausführlich zeigt.

Vor der Herstellung von Mezcal steht die Ernte und das Zuschneiden der Agavepflanzen auf dem Programm. Für die Herstellung verwendet man nur den Kern. Die blauen Blätter werden meist mit einer Machete oder anderem scharfen Werkzeug von Hand abgetrennt. So bleibt nur der tannenzapfenartige Kern übrig. Dieser wird Piña genannt (auf Spanisch: Ananas). Denn der Kern der Agave erinnert stark an eine Ananas:

Herstellung von Mezcal Agave

Wichtig bei der Mezcal Herstellung: das Kochen/Rösten

Dieser Kern (auch Agavenherz genannt) wird gekocht und danach zu einem Brei zerstoßen. Gekocht werden die Agavekerne traditionell in großen Erdöfen. Sie werden mit speziellen Steinen ausgelegt, die sich erhitzen und die Hitze speichern. Diese Steine sind besonders resistent, brechen oder explodieren nicht durch die Hitze. Die Herzen der Agave werden dann auf diese heißen Steine gelegt.

mezcal herstellung mezcalero

Danach wird diese Konstruktion mit Palmblättern und Erde abgedeckt. Die Agavenherzen werden mit speziellen, hitzeresistenten Planen bedeck, damit es keinen Kontakt zwischen den gekochten Agaven und der Erde gibt. Auf diese Art müssen die Kerne etwa 3 – 5 Tage kochen. Je nach Vorliebe und Erfahrung des Mezcaleros. Sie nehmen dabei ein erdiges und rauchiges Aroma an. Wenn man die Agavenherzen zu früh herausholt, kann es sein das sich Teile der Agaven Feuer fangen und ungenießbar werden.

In diesem Video lässt sich der Prozess der Mezcal Herstellung sehr gut Schritt für Schritt verfolgen. Es zeigt die handwerkliche Arbeit vieler Männer in vielen Arbeitsstunden, die zur Herstellung von Mezcal nötig sind. Ein echter Knochenjob!

Die Fermentierung der Agaven

Nach dem Kochvorgang ruhen die Agaven, je nach Rezept bis zu einer Woche. Danach werden sie zerkleinert. Je nach Brennerei wird das ebenfalls noch per Hand gemacht. Häufig verwenden die Mezcaleros aber auch Nutztiere wie Ochsen oder Pferde. Ein Ort der Mezcal Herstellung wird „palenque“ genannt.

Die Agaven werden in großen Holzbehältern fermentiert. Die Fermentierung erfolgt traditionell mit der Hilfe von Hefe und Sargasse (zerkleinertes Zuckerrohr, das auch bei der Produktion von Rum entsteht). Diese beiden „Helfer“ werden mit dem Agavebrei vermischt und nach einer individuellen Wartezeit von einigen tagen wird Wasser hinzugefügt, um die Fermentierung in Gang zu bringen. Die Fermentierung dauert einige Wochen.

Bei industriellen Mezcals wird der Agavebrei ebenfalls mit Hefe vermischt und fermentiert anschließend mehrere Tage in großen Metallbehältern. Allerdings wird meist spezielle Zuchthefe verwendet, die schnellere Produktion ermöglicht. Da es sich nicht um traditionellen Mezcal handelt und somit der natürliche Zucker der Bargasse weniger zur Geltung kommt, wird neben der Hefe auch Zucker hinzugemischt, um einen etwas süßeren Geschmack zu erreichen. Wir empfehlen euch nach bestem Wissen und Gewissen nur Mezcal Marken aus 100% Agave.

Die Destillation von Mezcal

Nach der Fermentierung wird die Mischung 1 oder 2 Mal in einem Destillierkolben destilliert. Viele der traditionellen Palenques verwenden Destillierkolben aus Kupfer, Ton, Schilf und anderen traditionellen, natürlichen Materialien. Auch Teile der Agave selbst werden genutzt. Diese Destillierkolben werden von den Maestro Mezcaleros häufig selbst gebaut und gewartet.

Nach der ersten Destillation ist der Alkoholgehalt häufig noch gering. Es werden alle Fasern der Agave us der Mischung entfernt und erneut destilliert. Bei der zweiten Destillation können Alkoholgehalte von bis zu 50 % erreicht werden. Meist wird dieser starke Alkohol dann vor Ort oder in einer Abfüllanlage mit Wasser verdünnt und abgefüllt. Je nach Mezcal-Art wird dieser dann unterschiedlich lange gelagert.

Aus einer Tonne Agave lassen sich in etwas 100 Liter Mezcal herstellen. Somit gehen 90% der Pflanze bei der Herstellung von Mezcal verloren. Viele kleine Palenques produzieren auch deutlich kleinere Mengen. Doch die Mezcaleros sind sehr stolz auf ihre qualitativen Produkte und möchten die traditionelle Herstellung von Mezcal beibehalten. Denn so haben schon ihre Vorfahren Agaven zu Mezcal destilliert und so werden auch ihr Wissen an ihre Söhne und Enkelkinder weitervererben. Auf dass die Mezcal Tradition viele weitere Jahrtausende überlebt!

Video der Herstellung von Mezcal

Abschließend ein weiteres Video, dass den gesamten Prozess der Herstellung von Mezcal vom Sähen der Samen bis zum wachsen der Agavenpflanze über den Brennvorgang bis in eure Mezcal Gläser zeigt:

 

___

Ursprünglich veröffentlicht: 16.6.2018 – Zuletzt aktualisiert: 30.03.2020

Auch interessant: