Herstellung von Mezcal

Der Mezcal wird in einem langen Prozess aus dem Fruchtfleisch unterschiedlicher Agavenarten hergestellt. Im mexikanischen Spanisch werden die Agaven daher auch „magueyes“ oder „mezcales“ genannt.

Der Geschmack und das Aussehen des Mezcals variieren je nach Region der Herstellung, Art der Agave, der Zubereitung und der Dauer der Lagerung. In vielen Regionen geschieht die Herstellung nach wie vor von Hand, was Mezcal in Europa zu einem sehr hochwertigen und vergleichsweise teureren Produkt macht.

Hier ein weiteres Video, dass den gesamten Prozess der Herstellung von Mezcal von der Agavenpflanze bis ins Glas zeigt:

Das Brennen von Mezcal

Mezcal wird immer aus den Herzen der Agavepflanzen gebrannt. Das besondere: das geschieht bevor die Agave das ersten und einzige Mal blüht. Das kann zwischen 6 und 10 Jahren dauern! Die blauen Blätter werden meist mit einer Machete von Hand abgetrennt. So bleibt nur der tannenzapfenartige Kern übrig. Der Kern der Agave erinnert an an eine Ananas.

Herstellung von Mezcal Agave

Dieser Kern wird gekocht und danach zu einem Brei zerstoßen. Gekocht werden die Agavekerne traditionell in großen Erdgruben. Sie werden mit heißen Steinen ausgelegt. Das Herz der Agave wird auf die heißen Steinen gelegt. Danach wird diese Konstruktion mit Palmblättern und Erde abgedeckt. Auf diese Art müssen die Kerne etwa 3 – 5 Tage kochen. Sie nehmen dabei ein erdiges und rauchiges Aroma an. Nach diesem Kochvorgang ruhen die Agaven ca. 1 Woche und werden danach zu Brei zerkleinert. Je nach Brennerei wird das ebenfalls noch per Hand gemacht!

Der Agavebrei wird mit Hefe vermischt und fermentiert anschließend mehrere Tage in großen Metallbehältern. Falls es sich nicht um Mezcal aus 100% Agave wird außer Hefe auch Zucker hinzugemischt, um einen etwas süßeren Geschmack zu erreichen. Ein Mezcal muss laut gesetzlicher Vorgaben in Mexiko aber immer mindestens einen Agave-Anteil von 51% haben.

In diesem Video lässt sich der Prozesss der Mezcal Herstellung sehr gut Schritt für Schritt verfolgen. Es zeigt die handwerkliche Arbeit in vielen Arbeitsstunden, die zur Herstellung von Mezcal nötig sind.

Die Destillation von Mezcal

Nach der Fermentierung wird die Mischung 2 Mal destilliert. Nach der ersten Destillation ist der Alkoholgehalt häufig noch sehr gering. Es werden alle Fasern der Agave us der Mischung entfernt und erneut destilliert. Bei der zweiten Destillation können Alkoholgehalte von über 80 % erreicht werden. Meist wird dieser starke Alkohol dann entweder vor Ort oder in einer Abfüllanlage mit Wasser verdünnt und abgefüllt. Je nach Mezcal-Art wird dieser dann unterschiedlich lange gelagert.

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