Die Geschichte des Mezcal: eine Zeitreise

Wir haben uns in diesem Beitrag ausfĂŒhrlich der Geschichte des Mezcal gewidmet. Die Geschichte des Mezcal bis in die neuere Zeit ist eine sehr vielfĂ€ltige und spannende Entwicklung. Von der frĂŒhen Geschichte des Mezcal zu einer industrielleren Produktion von Mezcal. Viel Spaß beim Lesen und Lernen!

FrĂŒhe Geschichte des Mezcal

Die Agaven Pflanzen wurden schon seit Jahrtausenden von den indigenen Völkern in Mexiko in verschiedener Art und Weise genutzt. Aus Teilen der Pflanze wurden beispielsweise Papier, Kleidung, Schuhe, Werkzeuge oder Möbel hergestellt. Besonders in mexikanischen Bundesstaaten mit vielen Agaven (bspw. Jalisco) sieht man bis heute viele AlltagsgegenstĂ€nde wie StĂŒhle aus Teilen der Agavenpflanzen. Die BlĂ€tter der Agave sind getrocknet so hart und widerstandsfĂ€hig wie qualitatives Holz. Die Pflanzenteile lassen sich in ihrem frischen Zustand allerdings im Gegensatz zu Holz sehr gut formen.

Die Agavenpflanze war auch ein wichtiger Bestandteil in der indigenen KĂŒche. Sie wurde außerdem bereits jahrhundertelang  zur Herstellung von Pulque verwendet. Pulque ist ein alkoholisches GetrĂ€nk aus vergorenem Agavensaft. Der Pulque wird auch heute noch hĂ€ufig in Mexiko getrunken und ist geschmacklich nah an Wein bzw. Fruchtwein wie Sekt. Er enthĂ€lt allerdings keine KohlensĂ€ure. Pulque hat jedoch auch meist einen eher sauren Nachgeschmack.

Der Konsum von Pulque war eng mit religiösen Ritualen (vor allem bei den Maya oder Aztekenvölkern) verbunden. Er war außerdem einigen gesellschaftlichen Schichten vorbehalten z.B. Priestern. Der Pulque versetzte die Priester in einen religiösen Rauschzustand, sodass sie mit den Göttern sprechen konnten. Die Agave selbst hielten die indigenen Völkern Mexikos fĂŒr göttlich beseelt von der Göttin Mayahuel.

Geschichte des Mezcal Mayahuel
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SpÀtere Geschichte des Mezcal

Die Spanier brachten das Wissen ĂŒber die Destillation von Alkohol nach Mittelamerika. Die Spanier wiederum hatten dieses besondere Wissen von den Arabern erlernt.  Die Produktionsmethoden zur Herstellung von Mezcal sind bis heute extrem vielfĂ€ltig. Sie wurden ĂŒber Jahrzehnte und Jahrhundert perfektioniert und seit dem ersten Eintreffen der Spanier in Mittelamerika um ca. 1520 entwickelt.

Eine Gruppe von Franziskanern unter Fray Juan Calero und der spanische KapitĂ€n CristĂłbal de Oñate grĂŒndeten am 12. April 1530 ein Dorf, dass heute ein „Pueblo mĂĄgico“ ist. Das Dorf befand sich ganz in der NĂ€he eines Vulkans. Es trĂ€gt daher den indigenen Namen fĂŒr Vulkan: Tequila!

Aus Sehnsucht nach alkoholischen GetrĂ€nken, aber ohne ihre europĂ€ischen Weinberge begannen die Spanier Pulque zu destillieren. So konnten dafĂŒr kleine Destillierapparate von spanischen Seeleuten nutzen. Sie destillierten bald im ganzen Land aus den verschiedenen Agavearten  hochprozentige Spirituosen. Sie nannten in „Weinschnaps“ – vino mezcal. Mezcal ist eine Abwandlung das indigenen Wortes „mexcalli“ fĂŒr Schnaps.

Die Produktionsverfahren waren recht einfach. Es wurde bspw. in TongefĂ€ĂŸen gebrannt. Diese grĂ¶ĂŸtenteils sehr handwerklichen Techniken wurden in Europa schon seit Jahrhunderten aufgrund industriellerer Produktionsmethoden nicht mehr angewandt. Die Produktionsmethoden von Mezcal haben sich also aus traditionellen europĂ€ischer und indigenen Traditionen entwickelt. Der Mezcal ist trotzdem eine typisch mexikanische Sprituose! Denn die Verwendung von Agaven ist so mexikanisch wie Nopal oder anderen Kakteen Arten und bis heute ist die Herstellung von Mezcal weiterhin ein sehr handwerklicher Prozess.

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Traditionell waren und sind Mezcal-Destillerien eher Kleinbrennereien. Eine industrielle Großproduktion ist auch heute noch weniger ĂŒblich als bei Tequila. Die Rohstoffe in Form von Agaven kommen meist aus eigenem Anbau. Die kleinen Destillerien werden in Mexiko auch palenques genannt. Die sehr dezentrale Struktur der Produktion von Mezcal ist bis heute erhalten geblieben. Dadurch gibt es auch extrem unterschiedliche Arten der Herstellung von Mezcal. Ebenso viele Mezcal Marken und Arten gibt es.

Die Tequila-Produktion wurde seit 1900 immer industrieller betrieben. Das ist auf eine große Nachfrage aus den USA zurĂŒckzufĂŒhren, die neben Whiskey auch den tequila fĂŒhrt sich entdeckt hatten. Im mexikanischen Bundesstaat Oaxaca gab es bereits 1892 rund 360 registrierte Mezcaldestillerien! Im Jahr 2005 waren es etwa 530.

Neuere Geschichte des Mezcal

Die neuere Geschichte des Mezcal wird vor allem durch 2 Normen bestimmt. Diese Normen regeln und definieren grundlegendes fĂŒr die Herstellung des Mezcal.

Die neue Mezcal Norm NOM-070-SCFI-1994

Seit dem Jahr 1994 ist die Herstellung von Mezcal in der Norm NOM-070-SCFI-1994 geregelt. Die NORMA Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994 schließt auch die geschĂŒtzte Herkunftsbezeichnung ein. So gibt es Ă€hnlich wie fĂŒr das traditionelle Kölner Bier „Kölsch“ und den Tequila fĂŒr den Mezcal ein bestimmtes Herkunftsgebiet.

Die Norm wird von der COMERCAM ĂŒberwacht. Die COMERCAM wurde 1997 gegrĂŒndet und ist eine Art Lobbyorganisation des Mezcal. Der Organisation gehören Produzenten, Markeninhaber und Mezcal-Experten an. COMERCAM bedeutet „Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal A.C.“.

Seit 2005 darf offiziell kein Mezcal mehr verkauft werden, der nicht das COMERCAM-Siegel trÀgt! Die Norm NOM-070-SCFI-1994 und die Arbeit von der Organisation werden von einigen Herstellern und Mezcal-Liebhabern kritisiert.

Grund dafĂŒr ist, dass die Kritiker um die Vielfalt und OriginalitĂ€t der Spirituose besorgt sind. Als Beispiel hierfĂŒr wird unter Anderem eine vergleichbare Tequila-Norm aus den 1960er Jahren herangezogen. Diese fĂŒhrte insbesondere aufgrund von hoher Nachfrage aus den USA zu einer Verschlechterung der QualitĂ€t des Tequilas.

Es ist allerdings auch zu betrachten, dass der Tequila nur aus der Region rund um das Dorf Tequila im Bundesstaat Jalisco stammen darf. Dadurch ist die Masse der Tequilaproduzenten aufgrund einer verhĂ€ltnismĂ€ĂŸig kleinen Produktionsregion deutlich limitierter als die Mezcalproduktion.

Die neue Mezcal Norm NOM_070-SCFI-2016

Eine neuere Norm NOM_070-SCFI-2016 erlaubt sogar das zusetzen anderer Stoff im Mezcal. Besonders kleinere Produzenten mit natĂŒrlichen Destillationsmethoden fĂŒhlen sich dadurch benachteiligt. Denn andere ZusĂ€tze bei der Mezcal-Produktion ermöglichen den großen Mezcal-Produzenten bessere Preise anzubieten. Durch die zunehmende Beliebtheit versuchen grĂ¶ĂŸere Produzenten gĂŒnstige Massenmezcals auf den Markt zu bringen, Ă€hnlich wie bereits bei Tequila geschehen. Der sogenannte „tipo ll mezcal“ darf bis zu 20% andere erlaubte Kohlenhydrate enthalten. Wir empfehlen euch natĂŒrlich nur tipo l Mezcal aus 100% Agave* zu kaufen und zu trinken.

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