Geschichte des Mezcal

Wir haben uns in diesem Beitrag ausführlich der Geschichte des Mezcal gewidmet. Die Geschichte des Mezcal bis in die neuere Zeit ist eine sehr vielfältige und spannende Entwicklung. Von der frühen Geschichte des Mezcal zu einer industrielleren Produktion von Mezcal. Viel Spaß beim Lesen und Lernen!

Frühe Geschichte des Mezcal

Die Agaven Pflanzen wurden schon seit Jahrtausenden von den indigenen Völkern in Mexiko in verschiedener Art und Weise genutzt. Aus Teilen der Pflanze wurden beispielsweise Papier, Kleidung, Schuhe, Werkzeuge oder Möbel hergestellt. Besonders in mexikanischen Bundesstaaten mit vielen Agaven (bspw. Jalisco) sieht man bis heute viele Alltagsgegenstände wie Stühle aus Teilen der Agavenpflanzen. Die Blätter der Agave sind getrocknet so hart und widerstandsfähig wie qualitatives Holz. Die Pflanzenteile lassen sich in ihrem frischen Zustand allerdings im Gegensatz zu Holz sehr gut formen.

Die Agavenpflanze war auch ein wichtiger Bestandteil in der indigenen Küche. Sie wurde außerdem bereits jahrhundertelang  zur Herstellung von Pulque verwendet. Pulque ist ein alkoholisches Getränk aus vergorenem Agavensaft. Der Pulque wird auch heute noch häufig in Mexiko getrunken und ist geschmacklich nah an Wein bzw. Fruchtwein wie Sekt. Er enthält allerdings keine Kohlensäure. Pulque hat jedoch auch meist einen eher sauren Nachgeschmack.

Der Konsum von Pulque war eng mit religiösen Ritualen (vor allem bei den Maya oder Aztekenvölkern) verbunden. Er war außerdem einigen gesellschaftlichen Schichten vorbehalten z.B. Priestern. Der Pulque versetzte die Priester in einen religiösen Rauschzustand, sodass sie mit den Göttern sprechen konnten. Die Agave selbst hielten die indigenen Völkern Mexikos für göttlich beseelt von der Göttin Mayahuel.

Geschichte des Mezcal Mayahuel
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Spätere Geschichte des Mezcal

Die Spanier brachten das Wissen über die Destillation von Alkohol nach Mittelamerika. Die Spanier wiederum hatten dieses besondere Wissen von den Arabern erlernt.  Die Produktionsmethoden zur Herstellung von Mezcal sind bis heute extrem vielfältig. Sie wurden über Jahrzehnte und Jahrhundert perfektioniert und seit dem ersten Eintreffen der Spanier in Mittelamerika um ca. 1520 entwickelt.

Eine Gruppe von Franziskanern unter Fray Juan Calero und der spanische Kapitän Cristóbal de Oñate gründeten am 12. April 1530 ein Dorf, dass heute ein „Pueblo mágico“ ist. Das Dorf befand sich ganz in der Nähe eines Vulkans. Es bak mdaher den indigenen Namen für Vulkan: Tequila!

Aus Sehnsucht nach alkoholischen Getränken, aber ohne ihre europäischen Weinberge begannen die Spanier Pulque zu destillieren. So konnten dafür kleine Destillierapparate von spanischen Seeleuten nutzen. Sie destillierten bald im ganzen Land aus den verschiedenen Agavearten  hochprozentige Spirituosen. Sie nannten in „Weinschnaps“ – vino mezcal. Mezcal ist eine Abwandlung das indigenen Wortes „mexcalli“ für Schnaps.

Die Produktionsverfahren waren recht einfach. Es wurde bspw. in Tongefäßen gebrannt. Diese größtenteils sehr handwerklichen Techniken wurden in Europa schon seit Jahrhunderten aufgrund industriellerer Produktionsmethoden nicht mehr angewandt. Die Produktionsmethoden von Mezcal haben sich also aus traditionellen europäischer und indigenen Traditionen entwickelt. Der Mezcal ist trotzdem eine typisch mexikanische Sprituose! Denn die Verwendung von Agaven ist so mexikanisch wie Nopal oder anderen Kakteen Arten.

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Traditionell waren und sind Mezcal-Destillerien eher Kleinbrennereien. Eine industrielle Großproduktion ist auch heute noch weniger üblich als bei Tequila. Die Rohstoffe in Form von Agaven kommen meist aus eigenem Anbau. Die kleinen Destillerien werden in Mexiko auch palenques genannt. Die sehr dezentrale Struktur der Produktion von Mezcal ist bis heute erhalten geblieben. Dadurch gibt es auch extrem unterschiedliche Arten der Herstellung von Mezcal. Ebenso viele Mezcal Marken und Arten gibt es.

Die Tequila-Produktion wurde seit 1900 immer industrieller betrieben. Das ist auf eine große Nachfrage aus den USA zurückzuführen, die neben Whiskey auch den tequila führt sich entdeckt hatten. Im mexikanischen Bundesstaat Oaxaca gab es bereits 1892 rund 360 registrierte Mezcaldestillerien! Im Jahr 2005 waren es etwa 530.

Neuere Geschichte des Mezcal

Die neuere Geschichte des Mezcal wird vor allem durch 2 Normen bestimmt. Diese Normen regeln und definieren grundlegendes für die Herstellung des Mezcal.

Die neue Mezcal Norm NOM-070-SCFI-1994

Seit dem Jahr 1994 ist die Herstellung von Mezcal in der Norm NOM-070-SCFI-1994 geregelt. Die NORMA Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994 schließt auch die geschützte Herkunftsbezeichnung ein. So gibt es ähnlich wie für das traditionelle Kölner Bier „Kölsch“ und den Tequila für den Mezcal ein bestimmtes Herkunftsgebiet.

Die Norm wird von der COMERCAM überwacht. Die COMERCAM wurde 1997 gegründet und ist eine Art Lobbyorganisation des Mezcal. Der Organisation gehören Produzenten, Markeninhaber und Mezcal-Experten an. COMERCAM bedeutet „Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal A.C.“.

Seit 2005 darf offiziell kein Mezcal mehr verkauft werden, der nicht das COMERCAM-Siegel trägt! Die Norm NOM-070-SCFI-1994 und die Arbeit von der Organisation werden von einigen Herstellern und Mezcal-Liebhabern kritisiert.

Grund dafür ist, dass die Kritiker um die Vielfalt und Originalität der Spirituose besorgt sind. Als Beispiel hierfür wird unter Anderem eine vergleichbare Tequila-Norm aus den 1960er Jahren herangezogen. Diese führte insbesondere aufgrund von hoher Nachfrage aus den USA zu einer Verschlechterung der Qualität des Tequilas.

Es ist allerdings auch zu betrachten, dass der Tequila nur aus der Region rund um das Dorf Tequila im Bundesstaat Jalisco stammen darf. Dadurch ist die Masse der Tequilaproduzenten aufgrund einer verhältnismäßig kleinen Produktionsregion deutlich limitierter als die Mezcalproduktion.

Die neue Mezcal Norm NOM_070-SCFI-2016

Eine neuere Norm NOM_070-SCFI-2016 erlaubt sogar das zusetzen anderer Stoff im Mezcal. Besonders kleinere Produzenten mit natürlichen Destillationsmethoden fühlen sich dadurch benachteiligt. Denn andere Zusätze bei der Mezcal-Produktion ermöglichen den großen Mezcal-Produzenten bessere Preise anzubieten. Durch die zunehmende Beliebtheit versuchen größere Produzenten günstige Massenmezcals auf den Markt zu bringen, ähnlich wie bereits bei Tequila geschehen. Der sogenannte „tipo ll mezcal“ darf bis zu 20% andere erlaubte Kohlenhydrate enthalten. Wir empfehlen euch natürlich nur tipo l mezcal aus 100% Agave zu kaufen und zu trinken.

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