Ein Rum der zwischen und für die Wolken produziert wird: Paranubes Rum. In diesem Beitrag erfährst du alles über diesen tollen mexikanischen Rum aus Oaxaca. Er stammt aus dem mexikanischen Hochland und wird in kleinen Chargen und in traditioneller Handarbeit hergestellt.
Herkunft des Paranubes Rum
Der Paranubes Rum stammt aus der Nähe eines mexikanischen Waldes, der so hoch liegt, dass er oft von Wolken umgeben ist – direkt an der Sierra Mazateca im Bundesstaat Oaxaca. Dort leben nur wenige Menschen – die meisten sind Nachfahren des Stammes „Mazateco“. Rund 40 Minuten östlich von Hautla de Jimenez, versteckt in den steilen, nebligen Flussschluchten unterhalb der Gemeinde Rio Tuerto, liegt die Brennerei von José Luis Carreraden. Er ist der Produzent von Paranubes Rum*.
Paranubes bedeutet quasi „für die Wolken“ – ein passender Name für einen Rum der in luftiger Höhe hergestellt wird. Er wird aus frischem Zuckerrohrsaft destilliert. Dieser stammt aus eigenem, organischen Anbau. Der gesamte Anbau ist frei von Pestiziden und Düngemitteln. Denn das Klima lässt das Zuckerrohr prächtig wachsen.
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Die Familie von Jose Luis stellt seit mindestens drei Generationen Rum (auf Spanisch auch Aguardiente genannt) her. Sein Vater und Großvater haben ihm das Handwerk schon in sehr jungen Jahren beigebracht. Bereits eit 35 Jahren stellt er diesen duftenden Rum als eines von vielen Erzeugnissen zur Versorgung seiner Familie her. Neben verschiedem Obst und vier unterschiedlichen Kaffeesorten baut Jose Luis auf seinen 14 Hektar Land vier Zuckerrohrsorten an:
- Caña Dulce
- Caña Morada/Negra
- Caña Dura
- Caña Amarilla/Criolla
Sein Aguardiente wird überwiegend aus Caña Criolla hergestellt. Er nutzt aber häufig auch eine Mischung aus verschiedenen Zuckerrohrarten. Es wird jährlich geerntet und produziert. Ein Hektar liefert genug Zuckerrohr, um jedes Jahr rund 2.500 Liter Paranubes Rum zu produzieren.
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Die Produktion von Paranubes Rum
Wenn das Zuckerrohr erntereif ist, wird es auf dem Feld geschnitten und gereinigt. Meist wird es mit dem Esel zur Produktion gebracht. Dort wird es von einer mechanischen Presse zerkleinert und das Fruchtfleisch herausgefiltert, so dass nur 100% reiner Zuckerrohrsaft übrig bleibt. Dieser Saft wird dann in einen von zwei 1.100-Liter-Fermentationsbehältern gefüllt.
Eines der interessantesten Fakten an der Methode von José Luis ist, dass er jeden Morgen nur die Hälfte eines einzigen Gärbottichs destilliert und am Nachmittag wieder auffüllt. Die in dem Behälter verbliebene Flüssigkeit gärt natürlich noch, wird erneut aufgefüllt. So hört die Gärung in dem Behälter nicht auf. Er entleert sie alle vier Monate und erneut die Basisgärmasse. Es werden weder Wasser noch Hefe oder sonstige Zusätze hinzugegeben – ausschließlich Mezquite.
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Jose Luis kocht kocht für jede Charge etwas Mesquite-Rinde in Wasser und schüttet die Mischung in den Gärbottich, wobei die freigesetzten Enzyme zur Unterstützung der Gärung nützlich sind. Diese Mesquite-Bäume sind oft bis zu 40 Jahre alt. Die Rinde wird nur zu Beginn des Fermentationsprozesses hinzugefügt und nie entfernt.
Nach einer 48-stündigen Gärungszeit wird der fermentierte Zuckerrohrsaft dann in die Kupferbehälter gefüllt. Der Kessel der Destillierkolonne fasst 550 Liter. Das Feuer wird vollständig mit verbrauchten Zuckerrohrfasern befeuert. Das ist sehr nachhaltig! Es gibt keine Temperaturmessgeräte, sondern diese wird von Hand überprüft. Das Destillat durchläuft eine Reihe von sechs Kupferplatten, die sechs Mal kondensieren.
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Der so entstandene Rum hat etwas 86% Alkoholgehalt. Der Prozess wird wiederholt bis der Alkoholgehalt auf etwa 19% fällt. Jose Luis fügt seinem Destillat niemals Wasser hinzu, um den Alkoholgehalt zu senken, sondern zieht es vor, Rummit höherem und niedrigerem Proof zu mischen.
Die verschiedenen Gemeinden in der Gegend trinken ihren Rum bzw. Aguardiente in unterschiedlichen Stärken. Im nahe gelegenen Santa Cruz zum Beispiel trinken man ihn gerne um die 41 %. In San Jerónimo hingegen werden auch Aguardientes mit bis zu 60% getrunken. Der Paranubes-Rum wird auf 54% destilliert.
Jose Luis achtet darauf, nicht zu schnell zu destillieren, um einen ausgewogenen, weichen Geschmack zu erzielen. Er destilliert in seiner kleinen Brennerei nur 35 Litern alle zwei Stunden. Täglich können bis zu 85 Liter Aguardiente hergestellt werden. Kleine Badges in Handarbeit aus dem mexikanischen Hochland.
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Geiler mexikanischer RUm